Producida desde tiempos coloniales, la raicilla se elabora con agaves silvestres, como el Maximiliana, que crece en las montañas y regiones costeras del estado. Aunque ha existido desde mucho antes del tequila, fue en 2019 cuando la raicilla obtuvo la denominación de origen, protegiendo la autenticidad de su producción en áreas específicas de Jalisco y Nayarit. Este reconocimiento ha abierto las puertas a nuevos mercados internacionales, y al mismo tiempo ha reforzado su prestigio en México.

La Ruta de la Raicilla atraviesa pueblos mágicos y comunidades rurales en donde la tradición y la modernidad se encuentran. Durante mi recorrido, visité algunos de los puntos más importantes en la producción de la raicilla, si como San Sebastián del Oeste, Mascota, San Gregorio, Atenguillo, todos son destinos de la sierra Occidental. Esta región es famosa no solo por su belleza natural, sino por su conexión íntima con el agave, cuyo cultivo y destilación son parte fundamental de la economía local.

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La raicilla es famosa por su sabor más suave y dulce que el tequila y menos ahumado que el mezcal, lo que la hace una bebida perfecta para ser consumida sola o en cócteles. El proceso de producción, que toma varios días desde la cosecha del agave hasta su fermentación y destilación, asegura un resultado final que varía dependiendo de la región, la altitud y el tipo de agave utilizado.

Uno de los aspectos más fascinantes del proceso es la cosecha del agave silvestre, que, a diferencia de los cultivos industriales, depende de los ciclos naturales de la planta. Los agaves crecen en las montañas durante más de 7 años antes de ser cosechados, lo que le otorga a la raicilla un perfil de sabor único. Durante mi visita a la Taberna Tesoros del Oeste, observé cómo las plantas se trasladan desdelos viveros hasta las montañas, donde crecen de forma natural antes de ser cosechadas para la producción.

Un detalle interesante que aprendí es que, en San Sebastián del Oeste, un pueblo minero con más de 400 años de historia, los hornos utilizados para cocer el agave han sido construidos de manera que respetan las tradiciones locales. El proceso de fermentación se realiza en tinas de madera, lo que contribuye a los sabores terrosos y ricos que caracterizan a esta bebida.

A lo largo del recorrido por la sierra, también pude apreciar la gran dedicación que las familias productoras de raicilla ponen en cada botella, preservando técnicas que han sido transmitidas de generación en generación. Algunos productores incluso replantan agaves en las montañas para mantener el equilibrio ecológico de la región, permitiendo que tanto la biodiversidad como la producción de raicilla prosperen de manera sostenible.

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Uno de los momentos más especiales fue la entrevista con los hermanos  Arizón, una familia que ha producido raicilla desde 1932. Sandra Arizón que ya es la cuarta generación de los productores, me contó cómo se inició este legado, produciendo la bebida para eventos familiares:

"Fíjate que nosotros tenemos una tradición familiar desde 1932. Nuestro bisabuelo inició con este negocio, claro, era más para la familia y las fiestas familiares. Ya en 2020, formalizamos la marca 'Hermanos Arizón'. Ahora producimos tanto raicilla natural como preparados de sabores, como nuestro licor de café y otros ponches."

Me dejaron probar algunas de sus raicillas, explicando cómo cada una tiene características únicas. Sandra mencionó:

"Nosotros utilizamos el agave Maximiliana, el cual plantamos en la sierra. Cuando los agaves alcanzan entre 5 y 7 años, cosechamos y producimos la raicilla mediante métodos artesanales. Utilizamos un horno de mampostería y destilamos cuidadosamente para obtener este sabor tan característico."

Probé la raicilla pura y algunos de los ponches dulces que ofrecen. Su licor de café me sorprendió por su suavidad:

"Este licor de café es perfecto para disfrutar frío o incluso en frapé. Es uno de los favoritos entre nuestros clientes."

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Luego, continué mi viaje hasta conocer a Juan Pablo, uno de los socios de la famosa marca de raicilla La Reina, quienes exportan este destilado a diferentes partes del mundo. Juan Pablo compartió cómo empezó la marca y el esfuerzo que han dedicado a la promoción de la raicilla a nivel internacional:

"Mi esposa, Ana, es originaria de Atenguillo, Jalisco, y fue quien me introdujo a la raicilla. Durante años, nos enfocamos en la promoción turística de la región antes de lanzar la marca. En 2019, logramos exportar nuestro producto a Italia, y luego a países como China, Canadá, Panamá y Estados Unidos. Nos dimos cuenta de que el mercado internacional estaba listo para recibir un destilado tan especial."

Sobre la diferencia entre la raicilla y otros destilados como el tequila o el mezcal, Juan Pablo mencionó:

"Nuestra misión es educar al público sobre qué es la raicilla y cuál es su diferencia con el tequila y el mezcal. La raicilla es más dulce que el tequila y menos ahumada que el mezcal, lo que la hace una experiencia completamente diferente."

Mi aventura también me llevó a la Hacienda Ahuacatepec, un lugar histórico de más de 400 años, donde tuve la oportunidad de conocer otra variante de raicilla. Allí me explicaron el proceso detallado de producción en la Taberna Tres Gallos:

"La raicilla se produce utilizando el agave Maximiliana y se sigue un proceso completamente artesanal. Utilizamos trenes de molienda para extraer el jugo de los agaves y, una vez fermentado, se destila en alambiques de cobre, lo que le da su sabor particular."

Probé la raicilla Tres Gallos, una de las más exclusivas de la región, y me sorprendió su carácter único. La fermentación con fibra y madera le otorga un perfil de sabor profundo, perfecto para los amantes de los destilados intensos.

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