Esta vez nos vamos a la Sierra de Jalisco para conocer el destilado más antiguo de este bello Estado – la raicilla.

La raicilla es una bebida destilada de agave, es uno de los secretos mejor guardados de Jalisco. Aunque su popularidad ha ido en aumento, esta bebida tradicional se remonta a siglos de historia y sigue siendo un símbolo de la cultura artesanal de México. Similar en origen al tequila y el mezcal, la raicilla tiene un sabor distintivo que la diferencia de estos dos grandes conocidos, y su proceso de producción, realizado principalmente en las sierras de Jalisco, se mantiene fiel a sus raíces ancestrales.

Producida desde tiempos coloniales, la raicilla se elabora con agaves silvestres, como el Maximiliana, que crece en las montañas y regiones costeras del estado. Aunque ha existido desde mucho antes del tequila, fue en 2019 cuando la raicilla obtuvo la denominación de origen, protegiendo la autenticidad de su producción en áreas específicas de Jalisco y Nayarit. Este reconocimiento ha abierto las puertas a nuevos mercados internacionales, y al mismo tiempo ha reforzado su prestigio en México.

La Ruta de la Raicilla atraviesa pueblos mágicos y comunidades rurales en donde la tradición y la modernidad se encuentran. Durante mi recorrido, visité algunos de los puntos más importantes en la producción de la raicilla, si como San Sebastián del Oeste, Mascota, San Gregorio, Atenguillo, todos son destinos de la sierra Occidental. Esta región es famosa no solo por su belleza natural, sino por su conexión íntima con el agave, cuyo cultivo y destilación son parte fundamental de la economía local.

La raicilla es famosa por su sabor más suave y dulce que el tequila y menos ahumado que el mezcal, lo que la hace una bebida perfecta para ser consumida sola o en cócteles. El proceso de producción, que toma varios días desde la cosecha del agave hasta su fermentación y destilación, asegura un resultado final que varía dependiendo de la región, la altitud y el tipo de agave utilizado.

Uno de los aspectos más fascinantes del proceso es la cosecha del agave silvestre, que, a diferencia de los cultivos industriales, depende de los ciclos naturales de la planta. Los agaves crecen en las montañas durante más de 7 años antes de ser cosechados, lo que le otorga a la raicilla un perfil de sabor único. Durante mi visita a la Taberna Tesoros del Oeste, observé cómo las plantas se trasladan desdelos viveros hasta las montañas, donde crecen de forma natural antes de ser cosechadas para la producción.

Un detalle interesante que aprendí es que, en San Sebastián del Oeste, un pueblo minero con más de 400 años de historia, los hornos utilizados para cocer el agave han sido construidos de manera que respetan las tradiciones locales. El proceso de fermentación se realiza en tinas de madera, lo que contribuye a los sabores terrosos y ricos que caracterizan a esta bebida.

A lo largo del recorrido por la sierra, también pude apreciar la gran dedicación que las familias productoras de raicilla ponen en cada botella, preservando técnicas que han sido transmitidas de generación en generación. Algunos productores incluso replantan agaves en las montañas para mantener el equilibrio ecológico de la región, permitiendo que tanto la biodiversidad como la producción de raicilla prosperen de manera sostenible.